Il faut distinguer deux sortes de volailles de Bresse :

• La bresse-gauloise, race française, sélectionnée selon le standard de la Société centrale d’aviculture de France, afin de concourir dans les expositions nationales et internationales. Dans l’agriculture, la bresse-gauloise à plumage blanc constitue les cheptels servant à produire le poulet de Bresse.
• Le poulet de Bresse, poularde et chapon de Bresse, produit agricole destiné à l’alimentation humaine et dont l’appellation d’origine bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée (AOC) depuis 1957.

En aviculture de compétition

Description

Dans les concours avicoles, la Bresse s’appelle ainsi dans son aire de répartition géographique définie. Au-delà, l’appellation légale est « Bresse-Gauloise ». Elle ressemble à sa cousine la Gauloise dorée, mais s’en distingue par une crête tombante chez la poule. Ce sont toutes les deux des poules de type méditerranéen, caractérisé par des oreillons blancs, une ossature fine et une crête simple et régulière (Leghorn, Andalouse, Minorque…).

Elle est élevée en lignée pure par des éleveurs sélectionneurs, afin d’en préserver son patrimoine génétique et d’en améliorer ses qualités tout en sélectionnant les sujets conformes au standard.

Origine

Chaque variété, au nombre de quatre, détermine l’origine précise. Il existe :

• la Blanche, dite de Bény, seule à être exploitée commercialement et reconnue comme AOC par la loi de 1957 ;
• la Noire, dite de Louhans ;
• la Grise, dite de Bourg ;
• la Bleue.

Standard

• Masse idéale : coq : 2,5 à 3 kg ; poule : 2 à 2,5 kg
• Crête : simple
• Oreillons : blancs
• Couleur des yeux : noirs
• Couleur de la peau : blanche
• Couleur des tarses : gris ardoise
• Variétés de plumage (de la plus ancienne à la plus récente) : la grise, la noire, la blanche et la bleue.
• Œufs à couver : min. 60 g, coquille blanche.
• Diamètre des bagues : coq : 18 mm ; poule 16 mm.

Le caractère pattes bleues est essentiel, le décret de 1995 fixant les paramètres de couleur permettant d’obtenir le label AOC.

Dans l’agriculture

Depuis une loi de 1957, volaille de Bresse, poulet de Bresse, chapon de Bresse, poularde de Bresse sont des appellations d’origine préservées grâce à une appellation d’origine contrôlée (AOC) française désignant des pratiques d’élevage et une origine¹. Cette loi confirme l’aire de production déterminée par un jugement du tribunal civil de Bourg-en-Bresse de 1936 : la volaille de Bresse est produite dans un terroir assez limité (100 km sur 40 km) située sur les départements de l’Ain, de Saône-et-Loire et du Jura. Les villes les plus importantes dans l’élevage de la volaille de Bresse sont Bourg-en-Bresse, Louhans, Pont-de-Vaux et Montrevel-en-Bresse.

La loi de 1957 met en place un Comité interprofessionnel de la volaille de Bresse, seul habilité à fabriquer et répartir les signes d’identification de l’origine et de la qualité. Depuis les années 1990, ce comité est présidé par Georges Blanc, chef étoilé au Guide Michelin.

La production annuelle est d’environ 1 500 000 poussins.

Généralités

L’exploitation avicole dans la Bresse repose indirectement sur la nature argileuse du sol bressan, riche en eau et donc particulièrement adapté à la culture du maïs. La volaille de Bresse gagne sa saveur en vaquant librement dans les cours et les prés à la recherche de sa nourriture. Elle est réputée pour sa qualité.

Caractéristiques

Le cahier des charges est précis :

• plumes blanches ;
• crête rouge (bien formée) ;
• pattes bleues (teinte légèrement bleuâtre) ;
• le volatile doit vivre en liberté et en plein air les 3/4 de sa vie (minimum 10 m² de verdure par volatile³)
• l’abattage répond également à des normes strictes;
• son alimentation est principalement constituée à base de maïs. À la fin des années 1980, certains membres de la filière, voulant augmenter la productivité, ont voulu introduire du soja pour remplacer le lait, mais le débat avait conduit, en 1991, à l’exclure

Les trois qualités que sont la race, le mode d’élevage et l’alimentation déterminent la qualité de la chair, réputée comme étant de qualité supérieure.

Sélection et accouvage

Le centre de sélection est situé à Saint-Étienne-du-Bois (Ain). Il y a ensuite trois accouveurs qui distribuent ensuite les poussins d’un jour aux éleveurs⁴.

On peut aussi déterminer certains points de détail qui attesteront du caractère de la race, par exemple : un poulet de Bresse doit avoir l’œil totalement noir, exempt de trace de jaune ou de blanc. La race blanche prédomine aujourd’hui, même si les variétés noires, bleues et grises sont elles aussi représentatives de la bresse-gauloise. La blanche représente le meilleur rapport en termes de rapport à la viande et à la facilité d’élevage. Elle a donc eu la préférence des éleveurs. Par ailleurs, le décret de 1957 dispose que:

« Seules ont droit à l’appellation « volaille de Bresse » la race bresse-gauloise de couleur blanche, produites dans le territoire délimité de la région bressane et satisfaisant par ailleurs à toutes conditions propres à assurer leurs qualités traditionnelles¹. »

Toutefois, la noire, d’aspect bien particulier, s’avère être la meilleure poule pondeuse naturelle et garantit, elle aussi, une viande conforme à ce que l’on peut attendre d’un poulet de Bresse

Élevage

On compte environ 250 éleveurs qui assurent la production d’environ un million de volailles de Bresse⁴. Les élevages traditionnels sont de taille réduite parce qu’il n’est pas conseillé de mettre deux coqs dans le même élevage, afin d’éviter les conflits. Ce type d’élevage extensif présente l’avantage de diminuer le risque de propagation de maladies, permettant à cette volaille de ne pas être traitée aux antibiotiques, qui augmentent la teneur en eau de la chair. La volaille de Bresse a ainsi une chair ferme et des filets gras.

Aujourd’hui, les poussins sont élevés dans un lieu clos, près d’une couveuse artificielle, pendant une durée ne pouvant excéder cinq semaines. Ils sont alors nourris avec des aliments composites. Naguère, ils étaient élevés dès leur naissance en plein air, avec un mélange de farine de maïs blanc, de riz cuit et de mie de pain délayée dans du lait écrémé³. Un coq peut vivre avec une vingtaine de poules en assurant la production d’œufs (en moyenne un peu moins d’un œuf par jour et par poule en liberté). Elles sont nourries deux fois par jour avec un mélange de céréales (principalement du maïs hybride) et de lait³, auquel s’ajoute le glanage permettant d’intégrer vitamines et matières azotées. Il faut leur permettre de picorer tôt le matin et le soir, ce qui implique des horaires stricts pour l’éleveur³. Après une période en liberté d’environ 9 semaines, durant laquelle se forme la chair, la période d’engraissement (de 8 à 15 jours) s’effectue dans une enceinte close, l’épinette. Chaque poulet est alors bagué, et les pointes de ses ongles coupées pour éviter toute blessure.

Chapons et poulardes restent plus longtemps en épinette³. L’alimentation est alors très surveillée et nécessite un travail de précision (alimentation à intervalles réguliers, précision des doses, etc.). Du sarrasin et du maïs blanc est parfois utilisé pour ces types³. L’agriculteur assure le plus souvent l’abattage des chapons et poulardes, opération très soignée (plumage à sec, duvet coupé aux ciseaux, etc.). Le « roulage » constitue la dernière opération³.

Abattage

Une dizaine de volaillers assurent l’abattage.

Festivités

Chaque année est organisé à Bourg-en-Bresse, à Louhans, à Montrevel-en-Bresse et à Pont-de-Vaux, au mois de décembre, le concours des « Glorieuses » où les éleveurs présentent leurs produits, prêts à la vente. Ce sont les Glorieuses de Bresse, en rapport aux quatre villes organisatrices. Un jury sélectionne les meilleurs spécimens. Le chapon, qui doit faire au moins 4 kilos, peut atteindre un prix relativement élevé s’il reçoit le prix d’honneur.

• Diamètre des bagues : Coq : 20 mm ; Poule : 18 mm

Économie

La production, s’élevant à 1 200 000 poussins élevés par an, est assurée par environ 300 éleveurs².

Les volailles ne peuvent être abattues avant une période et un poids minimums :

• poulets (quatre mois et d’un poids minimum de 1,2 kg),
• poulardes (cinq mois et 1,8 kg),
• chapons (huit mois et 3 kg).